[일본] 고베와이너리농업공원, 고소득 농업과 관광산업 연계 발전전략 20181016
새로운 특산품 개발을 통한 고부가가치 창조
2024-05-02 오후 2:47:56
□ 고소득 농업과 관광산업 연계 발전전략
◇ 유기농업과 관광농업의 결합
○ 21세기 농업은 생명과 건강을 생각하는 농업이 되어야 경쟁력이 있다. 생명과 건강은 곧 안전성이 보장된 먹거리라는 의미이다.
안전성이 높은 농산물을 생산하기 위해서는 친환경 유기농업과 기술개발을 바탕으로 한 과학영농을 더욱 발전시키는 것이 세계적인 현상이 되었다.
▲ 고베 농업공원 전경[출처=브레인파크]
○ 여기에 농업관광까지 결합된다면 새로운 부가가치까지 넘볼 수 있을 것이다. 농업이 단순 생산과 가공을 넘어서 볼거리와 체험거리를 제공하는 서비스 산업과 연계될 때 더욱 많은 부가가치를 일궈낼 수 있다. 이런 것을 증명하는 대표적인 사례가 고베 농업공원이다.
○ 고베시는 포도나무 한그루 없던 1974년 처음으로 와인용 포도 4만 그루와 배 1만 그루를 재배하기 시작했고 1984년 10월에 농업공원을 개장하고 고베와인도 발매했다.
◇ 새로운 특산품 개발을 통한 고부가가치 창조
○ 고베시는 효고 현의 현청 소재지이자 일본을 대표하는 항만 도시로 이구는 약 150만 명에 이르는 일본에서 6번째로 큰 도시이다. 총 9개의 구가 있으며 고베 농업공원은 이 가운데 니시구에 위치한다.
○ 기존 농업생산으로는 산업화에 밀려 계속 어려워지는 농촌을 구할 수 없다는 판단을 하고 도시 주민이 농업체험과 함께 안전한 먹거리를 직접 구할 수 있는 방안도 모색했다.
산악을 이용해 새로운 지역특산품을 만들고 농업을 새로운 관광자원으로 개발하여 고부가가치를 창조하겠다는 고베시의 의지가 와인을 이용한 농업공원의 조성한 것이다.
○ 니시구는 고베시의 와인 판매를 홍보하면서도 ‘시민의 농업에 대한 이해 촉진’ 및 ‘소비자와 생산자와의 교류’를 위한 목적으로 농업공원을 조성했다.
○ 1979년 2월 재단법인 고베 원예 진흥 기금 협회가 설립되어 1979년 4월 와인용 포도 시험을 시작으로 본격적인 재배에 들어갔다.
1984년 고베 시립 농업공원이 개원하면서 주식회사 고베 와인이 설립되었으며 1987년 6월에는 농업 공원 관람객 100만 명을 달성하며 명성을 높이기도 했다.
◇ 센터존, 과수존, 농업존 등 시설과 직거래 장터 운영
○ 고베의 농업공원은 와인제조시설과 연수관, 농업체험 실습실로 구성된 센터존(2.5ha), 농업자연수와 농업체험 기능을 갖춘 과수존(5.0ha), 도시주민의 체험농장과 꽃나무 그리고 과수재배 시험장을 갖춘 농업존(2.1ha), 주차장(1.9ha), 홍수방지를 위한 조정지(0.7ha) 등 6개의 존(Zone)으로 나누어져 있다.
이밖에 녹지(18.8ha), 주변녹지(12.4ha), 광장(5.3ha), 수림(1.1ha), 자연녹지, 운동광장, 잔디광장, 유휴지, 방생광장 등을 조성해 놓았다.
○ 고베와인을 생산하는 양조시설은 공장동과 숙성동, 브랜드관으로 나누고 생산과정을 그대로 보여줘 관광상품화 하고 있다.
특히 연구실을 운영하면서 포도재배 농가에게 재배기술은 물론 다양한 농사법을 지도하고 일반 관광객이나 어린이들에게는 체험시설을 제공하고 있다. 매주 일요일에는 직접 농산물을 살 수 있는 직거래 장터인 아침시장과 도자기를 만드는 도예교실도 운영하고 있다.
◇ 농가에 소득이 되어줄 작목이 무엇인가에 대한 고민에서 시작
○ 고베 와이너리가 이렇게 성장할 수 있는 기본적인 배경에는 우리 지역에 맞으면서 농가에 소득도 줄 수 있는 작물이 무엇인가에 대한 고민에서 시작되었다. 일본은 1960년대부터 도시화가 시작되었다.
그리고 이곳 고베시는 항만도시이기도 하지만 전형적인 농업지역, 농촌지역이었다. 도시화는 점점 진행되고 인구는 대도시로 자꾸 빠져나가면서 고베시도 어떤 돌파구를 찾을 필요가 있었다.
그래서 고베시와 농민들이 새로운 소득원이 되는 작물을 찾고자 하는 생각으로 여러 가지 작물을 고민한 끝에 포도농사를 시작했다.
◇ 1974년부터 재배, 본격적인 활성화는 1984년부터
○ 1974년 처음으로 와인용 포도 4만 그루와 배 1만 그루를 재배하기 시작했고 이곳 농업공원은 1984년에 만들어졌다. 그 전에도 와인을 만들었지만 실질적으로 고베와인이 본격적으로 시작된 것은 1984년부터라고 생각하시면 된다.
결과적으로 산업화로 인한 농촌의 새로운 활로를 고베시에서는 포도농사를 통한 와인개발로 찾았다고 생각하시면 된다.
○ 나중에 더 설명드리겠지만 우리 고베와인은 일본 전역에서 벌어지는 와인품평회에서 여러차례 좋은 성적으로 거둘 만큼 품질이 우수하기로 유명하다. 그러면 우리 고베와인을 생산하는 과정에 대해서 여러분께 설명드리도록 하겠다.
◇ 와인에 따라 오크통과 스텐레스 탱크로 나뉘어 숙성
○ 포도밭에서 완숙된 포도를 따면 15℃ 정도의 지하 암실에서 하룻밤을 숙성시키는 과정을 거친다. 그 다음에는 이 앞에 보이는 기계에서 파쇄한다. 기계로 자동화 되어 작업 자체가 어렵거나 그렇지는 않다.
여기에서 레드와인과 화이트 와인이 약간 다른데 지금 보시는 것은 화이트 와인을 생산하기 위한 라인이다. 화이트 와인은 청포도가 원료이고 레드 와인은 우리가 흔히 보는 검붉은 색 포도가 원료다.
○ 레드와인과 화이트 와인의 가장 큰 차이는 재료가 되는 포도가 다르기도 하지만 원료를 어떻게 파쇄하느냐도 달라진다. 적포도는 포도씨앗과 껍질까지를 다 파쇄해서 원료로 이용하지만 청포도는 이와 다르게 씨앗이나 껍질을 모두 제거하고 사용한다.
쉽게 말해 청포도는 껍질과 씨앗을 모두 제거한 후에 즙을 짜서 숙성하는 것이고 적포도는 모두 다 갈아서 그 간 것을 숙성시킨다. 즙을 짜는게 아니라 그 간 것 자체를 그대로 숙성시키는 차이가 있다. 그래서 화이트와인의 맛이 더 깔끔하게 느끼는 사람도 있다.
○ 이런 과정을 거치면 대규모 탱크에 넣어서 발효를 하게 되는데 이때 자연스럽게 열이 발생한다. 열이 발생하면 좋은 포도주를 만들 수 없다.
그래서 이 탱크 안에서 가만 놔두는 게 아니라 지속적으로 순환시키면서 냉각기를 이용해서 온도를 낮춰준다. 와인이 어느 정도 숙성되면 여과기를 이용해서 순수한 포도주를 뽑아낸 다음 다시 숙성하는 기간을 갖게 된다.
○ 이곳 숙성실을 보시면 어떤 탱크는 스텐레스로 되어 있고 오크통으로 되어 있는 것도 있다. 이것은 백포도주와 적포도주의 차이가 아니라 사람들이 선호하는 맛이 조금씩 다르기 때문에 그 특성에 따라 어떤 와인은 스텐레스 탱크에서 숙성하고 어떤 와인은 오크통에서 숙성하게 된다.
○ 어느 정도 숙성이 되고 나면 검사를 통해 맛과 침전물 유무를 확인하고 나서 병에 담아서 출하를 하게 된다.
◇ 전량 프랑스에서 수입하는 오크통
○ 와인저장고에 있는 오크통은 전량 프랑스에서 수입한다. 프랑스에서 자생하는 ‘카시’라는 나무를 이용해서 만든 것이다. 이 통을 사용하기 전에는 가스스토브를 이용해서 불로 내부를 소독해서 사용한다.
○ 소독 후에는 다시 코팅을 해서 사용하는 것이다. 그렇지 않으면 전에 담겨있던 와인이 새로운 와인의 맛을 버리기 십상이다. 특히 코팅은 바나나 오일같은 향기로운 냄새가 나는 것을 사용한다는 점이 특징이라고 할 수 있다.
여기에 숙성된 와인이 탱크 하나에 720ml병을 기준으로 300병 정도를 생산할 수 있다. 이런 생산량은 포도 1kg으로 와인 1병을 생산한다고 보시면 된다.
○ 숙성기간은 종류에 따라 다르지만 6개월에서 1년이 보통이다. 물론 그것보다 짧거나 더 긴 포도주도 있지만 평균적으로는 그렇다는 뜻이다.
일반적으로 오크통에서는 긴 숙성기간이 필요한 와인을 숙성한다고 보면 된다. 이 오크통의 수명은 대략 4~5년 정도 쓸 수 있는데 하나에 6~7만엔(한화 60~70만원)정도 한다.
○ 일반적으로 와인을 좋아하는 매니아들은 오크통에서 숙성한 와인을 더 선호하는 경향이 있다. 아마도 오크통을 이용한 와인이 더 깊은 맛을 낸다고 생각하는 것 같다. 그
러나 오크통보다는 스테인레스 통이 온도를 관리하는데는 훨씬 편한 점도 있다. 또한 일반적으로 스텐레스 통은 오크통에 비해 10배 가까이 담을 수 있으니 당연히 비용이 낮아지는 잇점도 있고 통을 사용할 수 있는 시간이 비교할 수 없을 만큼 차이가 난다.
◇ 와인병의 재사용
○ 와인에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 코르크마개에 대해 설명드리고자 한다. 여러분 중에 와인을 좋아하는 분들이 계실 텐데 뚜껑이 코르크인 경우는 반드시 와인병을 눕혀서 보관해야 한다. 그래야만 코르크가 와인에 젖어 외부공기가 잘 차단된다.
○ 그리고 일본에서 유리병은 당연히 재사용을 하게 된다. 그런데 유리병에 담배꽁초를 비롯한 이물질을 넣는 사람들이 있다. 그러면 그 병은 재사용하지 못한다. 아무리 잘 씻어도 그 냄새를 제거하는 것이 사실상 불가능하기 때문이다.
○ 그래서 이물질이 있는 병은 파쇄하여 다른 방식으로 녹여서 재활용을 해야 한다. 자원도 낭비고 환경에도 좋지 않은 일이다.
○ 재사용을 위해 수집된 와인병은 평균 150℃ 정도의 증기를 이용해서 충분히 소독하고 닦아서 다시 사용하게 되는데 뚜껑의 경우는 반드시 코르크마개만 있는 것은 아니다.
○ 플라스틱과 얇은 코르크를 이용해서 닫는 경우도 있다. 와인을 병에 담고 나서 모든 와인병은 와인을 담은 후에 거꾸로 세워둔다.
<와인 시음장면>
만약 완벽하게 밀봉이 되지 않으면 작은 기포가 계속 올라온다. 그걸 검사해서 만일 기포가 생기는 것이 발견되면 다시 와인을 쏟고 다시 작업을 한다.
○ 그렇지 않으면 와인이 상하거나 심한 경우는 와인이 흐르는 경우도 있다. 특히 코르크마개가 아닌 경우라도 절대 접착제 종류를 사용하지 않는다. 먹는 음식이기 때문에 열의 반응을 이용해서 완벽하게 밀봉한다.
그리고 최종에는 라벨을 붙이면 완제품으로 발매될 수 있다. 특히 라벨을 붙이는 방법도 일반적인 화학제품이 아니라 천연소재를 이용한다.
마지막으로 라벨까지도 잘 붙었는가를 검사한 후에 박스에 넣어서 포장되는 것이다. 이후 방문단은 2016년산 와인 두가지에 대한 시음을 하였다.
□ 질의응답
- 이 와인을 만드는 포도는 전량 이곳 농원에서 생산된 것만 하는가 아니면 이 주변의 농민들이 재배한 포도도 사용하는지.
"과거에는 농업개량보급센터라는 곳이 있어서 그 센터를 중심으로 이곳 농장 주변의 농민들이 재배한 포도도 일부 원료를 받았지만 지금은 100% 우리 내부에서 생산된 포도만을 사용하고 있다."
- 품질 때문인가 아니면 이곳 내부의 생산량이 충분한 이유인지.
"두 가지 모두 이유가 된다. 생산량도 풍부하지만 땅에 따라 포도의 맛이 달라질 수 있기 때문에 가급적 우리 농원내에서 생산된 것을 사용하고 있다."
- 과거에 주변 농민들로부터 일종의 납품을 받으면 그 댓가는 뭘로 주는가? 현금인가 아니면 포도주인지.
"과거에는 현금보다는 포도주로 준 것으로 안다. 예를 들어 어떤 사람이 몇 Kg을 납품하면 거기에 상응하는 양의 포도주를 주는 방식이다. 물론 포도주를 생산하는데 소요되는 비용은 제외하고 배분했다고 한다."
- 한국에도 와인을 만드는 곳이 여러곳 있다. 일부에서는 자체에서 생산된 포도만을 사용해서 만드는 곳도 있지만 또 일부에서는 외국에서 수입된 포도를 가지고 와인을 만드는 경우도 있다. 일본에서는 어떤지.
"일본도 비슷한 것으로 안다. 다만 2년전 관련법이 개정되어서 명칭을 달리 써야 한다. 우리 일본에서 생산된 포도만을 사용하여 만든 와인은 ‘일본와인’이라 표현하고 외국에서 수입한 포도를 가지고 일본에서 만든 와인은 ‘국산와인’이라고 쓴다. 과거에는 그런 구분이 없었지만 지금은 법이 바뀌어서 그걸 정확히 구분해서 써야 한다."
- 일본의 와이너리 경진대회가 있는지? 혹시 고베와인은 수상한 경력은.
"지금 들고 있는 와인이 ‘베네직션’이라는 와인인데 작년 경진대회에서 상을 받은 것이다. 또 저기 보이는 와인 역시도 일본와인 경진대회에서 금상을 수상한 와인이다.
일본에는 와인뿐만 아니라 소주, 정종 등 다양한 술에 대한 경진대회가 있고 여기에서 상을 받으면 그만큼 홍보효과가 커서 많은 사람들이 열심히 좋은 상품을 생산해서 경진대회에 참여하고 있다."
- 상을 받은 중에서 특별한 기억에 남는 것은.
"지금 제가 들고 있는 이 와인은 특히 여성들에게 인기가 있는 와인인데 매우 부드럽다. 이 와인이 상을 받았을 때 여성 심사위원들로부터 가장 높은 점수를 받았고 실제로 여성들이 가장 선호하는 와인이기도 하다. 이런 점이 우리 고베와인을 알리는데 여러 가지로 좋은 일이 되고 있다."
- 지하숙성실의 온도는.
"온도는 15℃와 습도는 80%를 유지하기 위해 노력한다. 아까 설명드린 것처럼 와인을 탱크에서 숙성하는데 열이 발생하기 때문에 이것을 냉각시키기 위해 지하실의 온도를 그런 정도로 지속적으로 유지하는 것이다.
후지산 옆에 야마나시현이라는 도시가 있다. 그 도시는 포도주와 복숭아를 엄청 많이 키운다. 규모도 이곳 고베에 비해 훨씬 크다.
그곳에서는 숙성실로 사용하기 위해 바위산을 뚫어서 사용한다. 그렇게 굴을 뚫으면 자연적으로 숙성시키기 좋은 조건이 된다고 한다."
- 아직 팔리지 않고 남아 있는 와인은 어떻게 보관하는지.
"그렇게 많은 양을 남겨놓지는 않지만 가급적 지하에 보관하고 와인의 종류에 따라 냉장고에 보관하는 경우도 있다."
- 그러면 일반 사람들도 와인을 냉장고에 넣는게 좋은지.
"다 그렇다고 볼 수는 없다. 일반적으로는 20℃ 미만의 어두운 곳에 보관하는게 가장 좋고 아까 말씀드린 대로 눞혀서 보관하는 것이 좋은 와인을 먹을 수 있는 방법이다."
□ 방문기관 시사점
◇ 포도를 키우지 않던 곳에서 포도나무를 생각해낸 방식
○ 고베지역은 애초 포도농사를 짓지 않던 지역이었으나 지역활력을 살려내기 위한 방안으로 포도농사를 짓기로 결정하고 1974년부터 본격적인 포도농사를 시작했고 1980년대에 들어서는 단순한 경작이 아닌 가공의 방법까지를 연구하면서 와인을 만드는데 까지 성장한 지역이다.
○ 이러한 과정에서 지역 자치단체의 역할이 가장 주도적이었다는 점은 우리에게 시사하는 바가 큰데 농촌의 현실상 민간의 투자만을 가지고는 지역의 미래를 책임질 수 있는 새로운 품종을 개발하는 것이 어려울 것이다.
○ 최근 농업 분야에서도 소비자들의 기호가 빠르게 변화되면서 한 작물만으로 지속적인 농사를 짓는 일이 쉽지 않게 되었다.
특수작물 역시도 유행을 타는 시절이기 때문에 어떤 특정지역의 농촌에서 하나의 작물로 승부를 본다는 것 자체가 어려운 여건이다.
○ 이를 극복하기 위해 자치단체를 중심으로 연령별로 노동력이 가능한 작물을 적극 개발하는 노력이 우선되어야 한다. 특히 작물에 대한 단순판매뿐만 아니라 이를 적극적으로 가공하여 판매하는 새로운 방식의 도전이 필요할 때이다.
| 고베 와이너리 농업공원 | ||||
| 〒651-2204, 神戸市西区押部谷町高和1557-1 Tel: +81 (0)78 991 3911 |
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| 브리핑 : 미나미 히데코 www.kobewinery.or.jp |
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| 방문연수 | 일본 | 고베 | 10/16(화) | 10:00 |
◇ 유기농업과 관광농업의 결합
○ 21세기 농업은 생명과 건강을 생각하는 농업이 되어야 경쟁력이 있다. 생명과 건강은 곧 안전성이 보장된 먹거리라는 의미이다.
안전성이 높은 농산물을 생산하기 위해서는 친환경 유기농업과 기술개발을 바탕으로 한 과학영농을 더욱 발전시키는 것이 세계적인 현상이 되었다.
▲ 고베 농업공원 전경[출처=브레인파크]
○ 여기에 농업관광까지 결합된다면 새로운 부가가치까지 넘볼 수 있을 것이다. 농업이 단순 생산과 가공을 넘어서 볼거리와 체험거리를 제공하는 서비스 산업과 연계될 때 더욱 많은 부가가치를 일궈낼 수 있다. 이런 것을 증명하는 대표적인 사례가 고베 농업공원이다.
○ 고베시는 포도나무 한그루 없던 1974년 처음으로 와인용 포도 4만 그루와 배 1만 그루를 재배하기 시작했고 1984년 10월에 농업공원을 개장하고 고베와인도 발매했다.
◇ 새로운 특산품 개발을 통한 고부가가치 창조
○ 고베시는 효고 현의 현청 소재지이자 일본을 대표하는 항만 도시로 이구는 약 150만 명에 이르는 일본에서 6번째로 큰 도시이다. 총 9개의 구가 있으며 고베 농업공원은 이 가운데 니시구에 위치한다.
○ 기존 농업생산으로는 산업화에 밀려 계속 어려워지는 농촌을 구할 수 없다는 판단을 하고 도시 주민이 농업체험과 함께 안전한 먹거리를 직접 구할 수 있는 방안도 모색했다.
산악을 이용해 새로운 지역특산품을 만들고 농업을 새로운 관광자원으로 개발하여 고부가가치를 창조하겠다는 고베시의 의지가 와인을 이용한 농업공원의 조성한 것이다.
○ 니시구는 고베시의 와인 판매를 홍보하면서도 ‘시민의 농업에 대한 이해 촉진’ 및 ‘소비자와 생산자와의 교류’를 위한 목적으로 농업공원을 조성했다.
○ 1979년 2월 재단법인 고베 원예 진흥 기금 협회가 설립되어 1979년 4월 와인용 포도 시험을 시작으로 본격적인 재배에 들어갔다.
1984년 고베 시립 농업공원이 개원하면서 주식회사 고베 와인이 설립되었으며 1987년 6월에는 농업 공원 관람객 100만 명을 달성하며 명성을 높이기도 했다.
◇ 센터존, 과수존, 농업존 등 시설과 직거래 장터 운영
○ 고베의 농업공원은 와인제조시설과 연수관, 농업체험 실습실로 구성된 센터존(2.5ha), 농업자연수와 농업체험 기능을 갖춘 과수존(5.0ha), 도시주민의 체험농장과 꽃나무 그리고 과수재배 시험장을 갖춘 농업존(2.1ha), 주차장(1.9ha), 홍수방지를 위한 조정지(0.7ha) 등 6개의 존(Zone)으로 나누어져 있다.
이밖에 녹지(18.8ha), 주변녹지(12.4ha), 광장(5.3ha), 수림(1.1ha), 자연녹지, 운동광장, 잔디광장, 유휴지, 방생광장 등을 조성해 놓았다.
○ 고베와인을 생산하는 양조시설은 공장동과 숙성동, 브랜드관으로 나누고 생산과정을 그대로 보여줘 관광상품화 하고 있다.
특히 연구실을 운영하면서 포도재배 농가에게 재배기술은 물론 다양한 농사법을 지도하고 일반 관광객이나 어린이들에게는 체험시설을 제공하고 있다. 매주 일요일에는 직접 농산물을 살 수 있는 직거래 장터인 아침시장과 도자기를 만드는 도예교실도 운영하고 있다.
◇ 농가에 소득이 되어줄 작목이 무엇인가에 대한 고민에서 시작
○ 고베 와이너리가 이렇게 성장할 수 있는 기본적인 배경에는 우리 지역에 맞으면서 농가에 소득도 줄 수 있는 작물이 무엇인가에 대한 고민에서 시작되었다. 일본은 1960년대부터 도시화가 시작되었다.
그리고 이곳 고베시는 항만도시이기도 하지만 전형적인 농업지역, 농촌지역이었다. 도시화는 점점 진행되고 인구는 대도시로 자꾸 빠져나가면서 고베시도 어떤 돌파구를 찾을 필요가 있었다.
그래서 고베시와 농민들이 새로운 소득원이 되는 작물을 찾고자 하는 생각으로 여러 가지 작물을 고민한 끝에 포도농사를 시작했다.
◇ 1974년부터 재배, 본격적인 활성화는 1984년부터
○ 1974년 처음으로 와인용 포도 4만 그루와 배 1만 그루를 재배하기 시작했고 이곳 농업공원은 1984년에 만들어졌다. 그 전에도 와인을 만들었지만 실질적으로 고베와인이 본격적으로 시작된 것은 1984년부터라고 생각하시면 된다.
결과적으로 산업화로 인한 농촌의 새로운 활로를 고베시에서는 포도농사를 통한 와인개발로 찾았다고 생각하시면 된다.
○ 나중에 더 설명드리겠지만 우리 고베와인은 일본 전역에서 벌어지는 와인품평회에서 여러차례 좋은 성적으로 거둘 만큼 품질이 우수하기로 유명하다. 그러면 우리 고베와인을 생산하는 과정에 대해서 여러분께 설명드리도록 하겠다.
◇ 와인에 따라 오크통과 스텐레스 탱크로 나뉘어 숙성
○ 포도밭에서 완숙된 포도를 따면 15℃ 정도의 지하 암실에서 하룻밤을 숙성시키는 과정을 거친다. 그 다음에는 이 앞에 보이는 기계에서 파쇄한다. 기계로 자동화 되어 작업 자체가 어렵거나 그렇지는 않다.
여기에서 레드와인과 화이트 와인이 약간 다른데 지금 보시는 것은 화이트 와인을 생산하기 위한 라인이다. 화이트 와인은 청포도가 원료이고 레드 와인은 우리가 흔히 보는 검붉은 색 포도가 원료다.
○ 레드와인과 화이트 와인의 가장 큰 차이는 재료가 되는 포도가 다르기도 하지만 원료를 어떻게 파쇄하느냐도 달라진다. 적포도는 포도씨앗과 껍질까지를 다 파쇄해서 원료로 이용하지만 청포도는 이와 다르게 씨앗이나 껍질을 모두 제거하고 사용한다.
쉽게 말해 청포도는 껍질과 씨앗을 모두 제거한 후에 즙을 짜서 숙성하는 것이고 적포도는 모두 다 갈아서 그 간 것을 숙성시킨다. 즙을 짜는게 아니라 그 간 것 자체를 그대로 숙성시키는 차이가 있다. 그래서 화이트와인의 맛이 더 깔끔하게 느끼는 사람도 있다.
○ 이런 과정을 거치면 대규모 탱크에 넣어서 발효를 하게 되는데 이때 자연스럽게 열이 발생한다. 열이 발생하면 좋은 포도주를 만들 수 없다.
그래서 이 탱크 안에서 가만 놔두는 게 아니라 지속적으로 순환시키면서 냉각기를 이용해서 온도를 낮춰준다. 와인이 어느 정도 숙성되면 여과기를 이용해서 순수한 포도주를 뽑아낸 다음 다시 숙성하는 기간을 갖게 된다.
○ 이곳 숙성실을 보시면 어떤 탱크는 스텐레스로 되어 있고 오크통으로 되어 있는 것도 있다. 이것은 백포도주와 적포도주의 차이가 아니라 사람들이 선호하는 맛이 조금씩 다르기 때문에 그 특성에 따라 어떤 와인은 스텐레스 탱크에서 숙성하고 어떤 와인은 오크통에서 숙성하게 된다.
○ 어느 정도 숙성이 되고 나면 검사를 통해 맛과 침전물 유무를 확인하고 나서 병에 담아서 출하를 하게 된다.
◇ 전량 프랑스에서 수입하는 오크통
○ 와인저장고에 있는 오크통은 전량 프랑스에서 수입한다. 프랑스에서 자생하는 ‘카시’라는 나무를 이용해서 만든 것이다. 이 통을 사용하기 전에는 가스스토브를 이용해서 불로 내부를 소독해서 사용한다.
○ 소독 후에는 다시 코팅을 해서 사용하는 것이다. 그렇지 않으면 전에 담겨있던 와인이 새로운 와인의 맛을 버리기 십상이다. 특히 코팅은 바나나 오일같은 향기로운 냄새가 나는 것을 사용한다는 점이 특징이라고 할 수 있다.
여기에 숙성된 와인이 탱크 하나에 720ml병을 기준으로 300병 정도를 생산할 수 있다. 이런 생산량은 포도 1kg으로 와인 1병을 생산한다고 보시면 된다.
○ 숙성기간은 종류에 따라 다르지만 6개월에서 1년이 보통이다. 물론 그것보다 짧거나 더 긴 포도주도 있지만 평균적으로는 그렇다는 뜻이다.
일반적으로 오크통에서는 긴 숙성기간이 필요한 와인을 숙성한다고 보면 된다. 이 오크통의 수명은 대략 4~5년 정도 쓸 수 있는데 하나에 6~7만엔(한화 60~70만원)정도 한다.
○ 일반적으로 와인을 좋아하는 매니아들은 오크통에서 숙성한 와인을 더 선호하는 경향이 있다. 아마도 오크통을 이용한 와인이 더 깊은 맛을 낸다고 생각하는 것 같다. 그
러나 오크통보다는 스테인레스 통이 온도를 관리하는데는 훨씬 편한 점도 있다. 또한 일반적으로 스텐레스 통은 오크통에 비해 10배 가까이 담을 수 있으니 당연히 비용이 낮아지는 잇점도 있고 통을 사용할 수 있는 시간이 비교할 수 없을 만큼 차이가 난다.
◇ 와인병의 재사용
○ 와인에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 코르크마개에 대해 설명드리고자 한다. 여러분 중에 와인을 좋아하는 분들이 계실 텐데 뚜껑이 코르크인 경우는 반드시 와인병을 눕혀서 보관해야 한다. 그래야만 코르크가 와인에 젖어 외부공기가 잘 차단된다.
○ 그리고 일본에서 유리병은 당연히 재사용을 하게 된다. 그런데 유리병에 담배꽁초를 비롯한 이물질을 넣는 사람들이 있다. 그러면 그 병은 재사용하지 못한다. 아무리 잘 씻어도 그 냄새를 제거하는 것이 사실상 불가능하기 때문이다.
○ 그래서 이물질이 있는 병은 파쇄하여 다른 방식으로 녹여서 재활용을 해야 한다. 자원도 낭비고 환경에도 좋지 않은 일이다.
○ 재사용을 위해 수집된 와인병은 평균 150℃ 정도의 증기를 이용해서 충분히 소독하고 닦아서 다시 사용하게 되는데 뚜껑의 경우는 반드시 코르크마개만 있는 것은 아니다.
○ 플라스틱과 얇은 코르크를 이용해서 닫는 경우도 있다. 와인을 병에 담고 나서 모든 와인병은 와인을 담은 후에 거꾸로 세워둔다.
<와인 시음장면>
만약 완벽하게 밀봉이 되지 않으면 작은 기포가 계속 올라온다. 그걸 검사해서 만일 기포가 생기는 것이 발견되면 다시 와인을 쏟고 다시 작업을 한다.
○ 그렇지 않으면 와인이 상하거나 심한 경우는 와인이 흐르는 경우도 있다. 특히 코르크마개가 아닌 경우라도 절대 접착제 종류를 사용하지 않는다. 먹는 음식이기 때문에 열의 반응을 이용해서 완벽하게 밀봉한다.
그리고 최종에는 라벨을 붙이면 완제품으로 발매될 수 있다. 특히 라벨을 붙이는 방법도 일반적인 화학제품이 아니라 천연소재를 이용한다.
마지막으로 라벨까지도 잘 붙었는가를 검사한 후에 박스에 넣어서 포장되는 것이다. 이후 방문단은 2016년산 와인 두가지에 대한 시음을 하였다.
□ 질의응답
- 이 와인을 만드는 포도는 전량 이곳 농원에서 생산된 것만 하는가 아니면 이 주변의 농민들이 재배한 포도도 사용하는지.
"과거에는 농업개량보급센터라는 곳이 있어서 그 센터를 중심으로 이곳 농장 주변의 농민들이 재배한 포도도 일부 원료를 받았지만 지금은 100% 우리 내부에서 생산된 포도만을 사용하고 있다."
- 품질 때문인가 아니면 이곳 내부의 생산량이 충분한 이유인지.
"두 가지 모두 이유가 된다. 생산량도 풍부하지만 땅에 따라 포도의 맛이 달라질 수 있기 때문에 가급적 우리 농원내에서 생산된 것을 사용하고 있다."
- 과거에 주변 농민들로부터 일종의 납품을 받으면 그 댓가는 뭘로 주는가? 현금인가 아니면 포도주인지.
"과거에는 현금보다는 포도주로 준 것으로 안다. 예를 들어 어떤 사람이 몇 Kg을 납품하면 거기에 상응하는 양의 포도주를 주는 방식이다. 물론 포도주를 생산하는데 소요되는 비용은 제외하고 배분했다고 한다."
- 한국에도 와인을 만드는 곳이 여러곳 있다. 일부에서는 자체에서 생산된 포도만을 사용해서 만드는 곳도 있지만 또 일부에서는 외국에서 수입된 포도를 가지고 와인을 만드는 경우도 있다. 일본에서는 어떤지.
"일본도 비슷한 것으로 안다. 다만 2년전 관련법이 개정되어서 명칭을 달리 써야 한다. 우리 일본에서 생산된 포도만을 사용하여 만든 와인은 ‘일본와인’이라 표현하고 외국에서 수입한 포도를 가지고 일본에서 만든 와인은 ‘국산와인’이라고 쓴다. 과거에는 그런 구분이 없었지만 지금은 법이 바뀌어서 그걸 정확히 구분해서 써야 한다."
- 일본의 와이너리 경진대회가 있는지? 혹시 고베와인은 수상한 경력은.
"지금 들고 있는 와인이 ‘베네직션’이라는 와인인데 작년 경진대회에서 상을 받은 것이다. 또 저기 보이는 와인 역시도 일본와인 경진대회에서 금상을 수상한 와인이다.
일본에는 와인뿐만 아니라 소주, 정종 등 다양한 술에 대한 경진대회가 있고 여기에서 상을 받으면 그만큼 홍보효과가 커서 많은 사람들이 열심히 좋은 상품을 생산해서 경진대회에 참여하고 있다."
- 상을 받은 중에서 특별한 기억에 남는 것은.
"지금 제가 들고 있는 이 와인은 특히 여성들에게 인기가 있는 와인인데 매우 부드럽다. 이 와인이 상을 받았을 때 여성 심사위원들로부터 가장 높은 점수를 받았고 실제로 여성들이 가장 선호하는 와인이기도 하다. 이런 점이 우리 고베와인을 알리는데 여러 가지로 좋은 일이 되고 있다."
- 지하숙성실의 온도는.
"온도는 15℃와 습도는 80%를 유지하기 위해 노력한다. 아까 설명드린 것처럼 와인을 탱크에서 숙성하는데 열이 발생하기 때문에 이것을 냉각시키기 위해 지하실의 온도를 그런 정도로 지속적으로 유지하는 것이다.
후지산 옆에 야마나시현이라는 도시가 있다. 그 도시는 포도주와 복숭아를 엄청 많이 키운다. 규모도 이곳 고베에 비해 훨씬 크다.
그곳에서는 숙성실로 사용하기 위해 바위산을 뚫어서 사용한다. 그렇게 굴을 뚫으면 자연적으로 숙성시키기 좋은 조건이 된다고 한다."
- 아직 팔리지 않고 남아 있는 와인은 어떻게 보관하는지.
"그렇게 많은 양을 남겨놓지는 않지만 가급적 지하에 보관하고 와인의 종류에 따라 냉장고에 보관하는 경우도 있다."
- 그러면 일반 사람들도 와인을 냉장고에 넣는게 좋은지.
"다 그렇다고 볼 수는 없다. 일반적으로는 20℃ 미만의 어두운 곳에 보관하는게 가장 좋고 아까 말씀드린 대로 눞혀서 보관하는 것이 좋은 와인을 먹을 수 있는 방법이다."
□ 방문기관 시사점
◇ 포도를 키우지 않던 곳에서 포도나무를 생각해낸 방식
○ 고베지역은 애초 포도농사를 짓지 않던 지역이었으나 지역활력을 살려내기 위한 방안으로 포도농사를 짓기로 결정하고 1974년부터 본격적인 포도농사를 시작했고 1980년대에 들어서는 단순한 경작이 아닌 가공의 방법까지를 연구하면서 와인을 만드는데 까지 성장한 지역이다.
○ 이러한 과정에서 지역 자치단체의 역할이 가장 주도적이었다는 점은 우리에게 시사하는 바가 큰데 농촌의 현실상 민간의 투자만을 가지고는 지역의 미래를 책임질 수 있는 새로운 품종을 개발하는 것이 어려울 것이다.
○ 최근 농업 분야에서도 소비자들의 기호가 빠르게 변화되면서 한 작물만으로 지속적인 농사를 짓는 일이 쉽지 않게 되었다.
특수작물 역시도 유행을 타는 시절이기 때문에 어떤 특정지역의 농촌에서 하나의 작물로 승부를 본다는 것 자체가 어려운 여건이다.
○ 이를 극복하기 위해 자치단체를 중심으로 연령별로 노동력이 가능한 작물을 적극 개발하는 노력이 우선되어야 한다. 특히 작물에 대한 단순판매뿐만 아니라 이를 적극적으로 가공하여 판매하는 새로운 방식의 도전이 필요할 때이다.
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