오자와 주조㈜
			小澤酒造株式会社
			2 Chome-770 Sawai, Ome, Tokyo 198-0172
			TEL: +81-428-78-8215
기업방문	일본	도쿄	2023.10.26.	11:00

□ 연수내용

◇ 일본 사케의 특징

○ 사케는 술을 통칭하는 일본식 발음이며 일본인들이 즐겨마시는 2대 술이 맥주와 청주다. 쌀로 만든 술 가운데 가장 맑은 상태의 술을 사케라고 한다.

어떤 쌀을 사용했나, 그 쌀을 몇분도로 정미했는가, 어느 지역의 물을 사용했는가 등등에 따라 국주 대접을 받기도 하고 선술집 싼술 취급을 받기도 한다.

○ 일본의 사케 회사가 2,000여 곳이 있고, 모두들 나름대로의 고급사케와 대중적 사케를 생산하고 있다. 사케는 쌀의 정백도에 따라 ‘다이긴죠, 긴죠’ 로, 주조 기술에 따라 ‘나마자케, 나마죠조슈, 고슈’ 등으로, 원료에 따라 ‘쥰마이슈, 온죠조슈, 후츄슈’ 등으로 등급이 나눠진다.

[표 1] 사케의 분류(특정 명칭주) 

명칭	원료	정미보합	요건	특징
긴죠	쌀, 누룩, 양조 알코올	60% 이하	양주 주조 고유 향미 윤기 양호	깨끗한 맛, 과일향
쥰마이 긴죠	쌀, 누룩	60% 이하	양주 주조 고유 향미 윤기 양호	깨끗한 맛, 과일향
다이긴죠	쌀, 누룩, 양조 알코올	50% 이하	양주 주조 고유 향미 윤기 특별히 양호	긴죠보다 향과 맛 우월
쥰마이 다이긴죠	쌀, 누룩	50% 이하	양주 주조 고유 향미 윤기 양호	일본 사케의 최고봉
쥰마이	쌀, 누룩	-	향미, 윤기가 양호	깊은 맛
특별 쥰마이	쌀, 누룩	60% 이하	향미, 윤기가 특별히 양호	깊은 맛
혼죠조	쌀, 누룩, 양조 알코올	70% 이하	향미, 윤기가 양호	깔끔하고 시원한 맛
특별 혼죠조	쌀, 누룩, 양조 알코올	60% 이하	향미, 윤기가 특별히 양호	깔끔하고 시원한 맛

○ 한국의 청주와 비교할 때 쌀을 원료로 누룩곰팡이를 이용하여 당화 발효한다는 기본 제법은 같으나 세부 과정에 차이가 있다. 한국 청주는 옹기(항아리)에 담아 발효-숙성시키지만 사케는 옹기 대신 커다란 삼나무통에 술을 담아 발효-숙성시켰다.

○ 이 과정에서 삼나무의 향과 잡맛이 배어들게 된다. 세라믹코팅을 한 양철통(법랑)이 일본 양조장에 보급되기 시작한 것은 1940년대에 이르러서다.

현대 사케의 '깔끔한 맛'은 50년 내외의 짧은 역사를 가지고 있고 여러 가지 여건을 살펴보면 실제로는 20년 정도에 불과하다.

◇ 깨끗한 물로 300년간 미주를 만들어온 오자와주조

○ 오자와주조(小澤酒造)는 1702년 도쿄의 상수원 다마가와강 상류 오쿠타마에서 양조를 시작했다. 오자와주조는 도쿄의 서쪽 끝에 있는 오쿠타마의 연봉이 이어지는 산자락에 자리하고 있다. 현재 대표이사는 오자와 미키오로 23대째 계승을 하고 있다.

○ 오자와주조는 사와노이(澤乃井)라는 브랜드로 연간 6500석을 주조하고 있다. 연간 117만 리터를 만들어 내고 있는 것이다. 2009년에는 사케의 올림픽이라 불리는 제96회 ‘전국신주감평회’에서 이 회사의 ‘본(梵)’이 금상을 받았다.

▲ 오사와 주조의 대표적 브랜드 사와노이 준마이 다이긴조[출처=브레인파크]

○ 오자와주조는 1500여 개 일본 양조장 가운데 사케 양조에 적합한 청류와 맑은 공기 등 천혜의 환경을 갖춘 곳으로 유명하다.

양조장은 3개의 구라(양조장)가 연결된 형태다. 가장 오래된 겐로쿠구라, 메이지시대에 건조된 메이지구라, 1992년에 건축한 헤이세이구라다.

○ 오자와 주조의 제품은 겐로쿠시대의 술의 배합을 기초로 만들어진 술이다. 에도시대 초기는 지금과 달리 정미 기술도 낮아 도정율 90%로 만들어 지는 것이 특징으로 그 때문에 주조미의 다양한 맛이 용해되어 있고 1년 이상 숙성을 거치고 나서 출시되기 때문에 색조도 농후한 다갈색을 보인다.

◇ 깨끗한 물로 300년간 미주를 만들어온 오자와 주조

○ 오자와 가문은 예로부터 임업을 비롯해 다양한 상업을 해 왔는데 그 중 하나가 양조업이었다. 300여년간 변함 없는 것이 바로 “물”로 이를 활용한 사업을 발전시켜왔다.

오자와주조가 위치한 사와이라는 지명은 풍부한 명수가 개울이 되어 흐른다 하여 붙여졌다. 오자와주조의 사케 브랜드인 “사와노이”도 이 물에서 연유한 것이다.

○ 담금수로는 두 가지 우물물을 사용하고 있다. 그 하나는 “양조장 우물물”. 지치부 고생층의 암반을 판 동굴 깊숙한 곳에서 중경수가 샘솟는 우물을 찾아낸 것이다. 다른 하나는 산에서 끌어온 연수가 샘솟는 “산의 우물물”이다.

○ 지금은 견학이 가능하거나 레스토랑이 병설된 양조장이 많아졌지만, 오자와 주조는 다름 아닌 그 선구자라 할 수 있다. 쇼와 40년대(1965년~) 초에 양조장을 일반 공개하기 시작한 것이다.

양조장을 직접 보고 술을 즐기는 체험형으로 접근해 술의 매력을 알리고자 했고 이는 성공적인 결과를 만들었다.