일본 대표 군마현 곤약 가공공장의 운영 시스템 곤약파크(Konnyaku Park) 204-1 Obata, Kanra-machi, Kanra-gun, Gunma-ken 370-2202Tel : +81 274 60 4100konnyaku-park.com 방문연수일본군마현  ◇ 전국 곤약 생산량의 92%를 생산하는 군마현○ 세번째 방문기관인 곤약파크에서는 본사 담당자와 견학담당자인 이마이상이 연수단들을 반갑게 맞이해 주었고, 브리핑은 공장견학과 함께 이마이상이 진행했다.○ 군마현에 위치한 곤약파크는 현지인에게도 굉장히 인기가 많은 곤약젤리를 만드는 공장이다. 총 6개의 탱크에서 곤약젤리를 제조하고 있으며, 매일 16톤씩 제조하고 있다.연수단이 방문했을 때에는 2대만 가동하고 있었지만 시기별로 가동하는 기계 수가 다르다. 성수기 때는 6대 탱크가 모두 가동을 하고 있을 때도 있고 비성수기일 때에는 1~2대만 가동하기도 한다.○ 곤약의 주요 생산지가 군마현이고 군마현에서 곤약 생산량이 전국의 92%이다. 다른 지역의 곤약을 가지고 곤약젤리나 우동을 만든다해도 군마현의 것이 훨씬 잘 팔린다.군마현 토양이 좋으며 계단식 논이 많이 형성되어 있어서 곤약을 만들 수 있는 조건이 잘 갖춰져 있기 때문이다.○ 450~500년 전부터 곤약을 만들어온 전통이 있는 만큼 지역이 굉장히 높은 산으로 둘러싸여있고 급류가 굉장히 많은 하천들이 많기 때문에 그 급류를 이용해서 방아를 찧거나 수력발전을 하는 기법을 이용했기 때문에 유통이 원활하다는 장점이 있다.○ 50km도 안 되는 거리에 유네스코에서 지정한 세계문화유산인 비단을 만들어내는 지역이 있다. 그곳과 인접해있다는 지리적인 장점도 있다.이 공장에서 제조하는 곤약 생산량이 일본 최고이고 그것이 세계 최고 생산량으로 이어진다. 하루에 80만 팩~100만 팩까지 만들어낼 수 있는 생산기술을 갖추고 설비를 갖춘 곳이다. 가장 바쁜 시기인 9, 10, 11, 12월에는 하루에 80만 팩 이상 생산한다.◇ 개별포장까지 자동화시스템○ 젤리를 제조하는 공정을 보면, 파이프를 통해 젤리가 유입이 되고 상품화가 된다. 녹여서 냉각하는 작업을 하는 곳에서는 그때그때 용량에 따라 30분~40분 녹이기와 냉각을 시간조절해가며 진행한다.▲ 곤약젤리 제조 공정[출처=브레인파크]○ 모든 공정이 마무리된 후 패킹해서 나오면서 상품의 결로를 제거하는 작업, 이물질을 금속탐지기로 탐지하는 작업, 사람이 눈으로 감식할 수 없는 작업들이 진행된다. 개별포장 된 것들을 상자에 직접 포장하는 작업도 이루어진다.○ 자동화시스템으로 박스를 공정하고, 박스의 유출도 전부 자동화시스템으로 진행한다. 작은 상자 하나에 12개 팩이 들어가고 4상자를 한 팩으로 묶는 작업도 기계로 이루어진다. 직접 사람의 손을 거치지 않고 트럭까지 자동으로 연결한다. 마지막 공정을 마친 다음에 출하작업이 이루어진다.◇ 40개 라인의 곤약제조 공정○ 이 공장 외에도 이 규모의 5배정도 되는 본 공장이 있으며 1968년도에 창업을 했고 이 공장이 새롭게 생긴 것은 4년째이며, 전부 40개 라인의 곤약제조 공정이 있다.○ 곤약공장에서 사용하는 곤약은 5년간 180cm 정도 성장해서 수확한 곤약이다. 실제 식물은 뿌리 부분으로 보이는 것을 말려서 가루로 만드는데 그 가루를 가지고 공정하는 것이 곤약젤리가 된다.○ 원래 일본사람들은 고구마나 감자의 열매(덩어리)상태를 이모라고 부르는데 이모상태에서 먹을 수 있는 순이 생겨나면 이것을 심고 기르고 수확을 반복해서 3년 후에 뿌리 부분을 갈아 화학제품을 가미해서 곤약젤리를 만든다.○ 곤약을 물렁물렁한 상태에서 응고된 상태로 만들기 위해 수산화칼슘을 응고제로 쓴다. 하루 생산량은 3만 팩 정도이다.○ 곤약업계에서 FSSC 22000에 가입이 되어있고 인정받고 있는 곳은 전국에서 곤약파크뿐이다. 기계를 청결하게 하기위해 검사는 15분마다 한 번씩 이루어진다.중량, 식감, 균 검사 등을 15분마다 한 번씩 하며 40대의 검사기계가 있다. 완성된 제품을 상자에 패킹하는 곳으로 대량생산은 전부 로봇을 이용한다.◇ 일본사람들이 즐겨먹는 건강식, 곤약○ 일본사람들이 가장 즐겨먹는 형태의 오리지널 곤약을 응용해 오뎅, 계란, 어묵을 만들며 소스를 곁들여 생으로 먹는 곤약은 일본사람들이 가장 좋아하는 건강식이다. 곤약은 일본사람들이 굉장히 좋아하는 군것질이며 반찬이기 때문에 이 곳에서는 매일 4만 팩을 만들어낸다.▲ 다양한 상품으로 출시되는 곤약[출처=브레인파크]○ 일본사람들은 실곤약도 많이 먹는데 오뎅에 당면처럼 가늘게 감아져있는 것이며 이것은 한입에 먹을 수 있도록 기계로 묶는데, 기계로 묶는 공정을 하는 곳이 이곳이다.○ 이 공정에는 원래의 이모상태의 것으로 제조·생산해내는 라인이 있고 가루상태로 첨가물을 넣어 제조하는 2개의 라인이 존재한다.원래 곤약은 가루를 낸 상태로 완성품을 만들면 전부 하얀색으로 청포묵 같이 쫀득쫀득한 상태인데 까만색을 입혀 식감을 좀 내려면 해초가루를 가미하는 것이다.○ 지금으로부터 450년 전으로 거슬러 올라가 에도시대 때 처음에 뭔가 첨가해서 색을 바꿀 수 있다는 발상을 했던 것을 시작으로 그것이 습관이 되어 해초를 넣어 색을 입힌 것을 더 많이 선호한다. 아주 옛날에는 세심한 공정이 없었으니 거칠거칠하게 만들어진 상태를 선호했다.○ 일본사람들은 패킹이 되어 있는 상태지만 밑에 도마나 나무판위에 올려져 있는 어묵이나 곤약을 선호한다. 실제로 나무 향을 느끼고 옛날의 것을 그대로 즐기는 스타일을 좋아하기 때문이다.□ 질의응답- 3만개 정도 생산하는데 투입되는 인원은."이 공장에 전부 200명이 종사하며 하루에 80만 팩을 만들어낸다. 평균 하루에 20~30만 팩을 생산하는데 9, 10, 11, 12월이 극성수기라 그 때 생산량이 올라간다."- 곤약의 주요 생산지역은."전국의 곤약의 주요한 생산지가 군마이고 곤약의 주요 농산물은 군마에서 북쪽의 쇼와마치에서 작업이 이루어지고 거의 그쪽에서 가져오고 있다.이것이 80도의 열을 가하고 있지만 녹이기 때문에 살균자체가 안에서 이루어지고 안에 있는 습기나 수증기는 냉방기를 이용해 날리기 때문에 균에 감염 될 염려는 하지 않아도 된다.곤약이라는 자체가 강알칼리성이기 때문에 균이 자생할 수 있는 환경이 아니다. 1일 가동시간이 8시간인데 8시간 뒤에 2~3시간 동안 청소작업이 이루어진다."- 응고제로 수산화칼슘을 쓰는 이유는."응고제로서는 가장 무해하기 때문에 수산화칼슘을 쓴다."- 계약재배를 하는지."이곳은 계약재배는 아니고 JA(농협)으로 계약을 맺어 들여온 제품들을 곤약을 이모상태로 가지고 오는 방법이 있고 제조를 마친 다음 가져오는 방법도 있다."- 저장하는 공간은."가을에 수확해서 들어오는 제품을 -25도가 되는 저장탱크에 저장·숙성해서 공정에 들어간다. 가루상태로 들여오는 것은 (19:03 가루업자?)에게 가져와 쓰는 것이기 때문에 필요한 만큼만 저장하고 이 가루는 5년 동안 보관할 수 있다."- 최근에 군마현에서 화산 폭발이 있었는데 이곳은 피해가 없는지."시라네산이 분화를 하는데 군마에는 특별히 화산 피해는 없다."- 3년산만 쓸 수 있는지."원래는 3년인데 품종개량을 거쳐 지금은 2년산도 쓸 수 있다. 품종개량도 군마현에서 자체적으로 한다."- 곤약으로 술을 만들 수 있는지."곤약과 고구마를 이용해 만든 술이 있다."- 곤약을 가지고 만드는 제품의 개수는."면류 과자, 젤리, 푸딩, 음료 등 전부 100종류가 있다. 과자류만 300품목정도이다."- 공장은 몇 시간 가동하는지."연중무휴로 하루에 8시간씩 가동한다."□ 현지 입수자료 

▲라 마들린 오 트뤼플(The La Madeline au Truffe) 이미지[출처=골드벨리]아일랜드 양조회사인 기네스가 발간하는 기네스 세계기록(Guinness World Records)에 다르면 세계에서 가장 비싼 초콜릿은 2017년 제조된 크닙실트 라 마들린 오 트뤼플(The La Madeline au Truffe)로 등재돼 있다. 크닙실트 라 마들린 오 트뤼플은 덴마크 셰프이자 쇼콜라티에인 프리츠 크닙실트(Fritz Knipschildt)가 만들었다. 크닙실트는 유명인과 초콜릿 전문가들의 호평이 높아 '코네티컷의 윌리웡카(Willy Wonka)'로 불린다. 크닙실트 라 마들린 오 트뤼플은 발로나 초콜릿과 가운데에 페리고르 트뤼플이 들어갔다. 1개당 소매가격은 250달러(약 36만원)이며 한 상자는 2600달러에 달한다. 이 초콜릿은 전 세계적으로 유명인들 사이에서 잘 알려져 있으며 모두 수제로 만들어진다. 구하기 힘든 코코아콩과 다른 프리미엄 당분이 사용된다.  델라피 스위스 골드 초콜릿은 실제 먹을 수 있는 금이 포함돼 있다. 초콜릿은 스위스와 에콰도르산 초콜릿 가루로 혼합돼 만들어진다. 8개 초콜릿 캔디로 포장된 1상자의 가격은 150달러이다. 한편, 세계에서 가장 비싼 초콜릿 기록은 2019년 10월 등록된 'La Chuorsa' 초콜릿이 80g에 640스위스프랑(약91만원)으로 경신됐다.